Poslovni i osobni razvoj

Stalno učenje i usavršavanje preduvjet je za iznimnu kvalitetu u gastronomiji (piše: Aleksandar Asanović)

Jednu Michelinovu zvjezdicu posjeduje 2.247 najboljih restorana svijeta, dok ih dvije ima njih 389, a sam vrh čini 85 najboljih restorana s tri zvjezdice.

Prestižne Michelinove zvjezdice u izravnoj su vezi s kulinarstvom, a dobivaju ih oni restorani koji se ističu vrhunskom kvalitetom, originalnošću i savršenim kulinarskim vještinama. Svjetski poznati kuhar i chef planetarno poznatog restorana El Bulli, Ferran Adria, jednom je istaknuo kako moderna kuhinja nije napravila revoluciju u kulinarstvu, već evoluciju u kreativnosti i inovativnosti gastronomije 21. stoljeća u tretiranju namirnica. I upravo je to tajni put prema zvjezdicama.

Aleksandar Asanović, predavač na programu poslovnog i osobnog razvoja „Voditelj restorana i banketa“

Michellinov vodič ima svoj osobni sustav vrednovanja najboljih hotela i restorana u odnosu na cijenu, a vis-á-vis restorana kriteriji su sljedeći:

  • kvaliteta proizvoda,
  • vještina stvaranja mirisa i kuhanja,
  • originalnost kuhinje,
  • cijena (lokalni standardi određuju prosječnu cijenu) i
  • dosljednost posjetioca.

Važno je pritom naglasiti da zvjezdice dobivaju restorani s najboljom kuhinjom, bez obzira na vrstu kuhinje, a „inspektorske zvijezde“ ocjenjuju samo ono što je servirano, ne uzimajući u obzir interijer, dekoracije, kvalitetu usluge i postavljanje stolova. Standardizacija ne postoji kao kriterij, već samo kvaliteta na različitim razinama. Naime, ovim načinom ocjene kvalitete se izbjegava standardizacija i mogućnost da se restorani međusobno kopiraju ili budu slični jedan drugome.

Od jedne do tri zvjezdice

Michelinov inspektor ocjenjuje restorane tako što u tajnosti posjeti restoran i prati sve što se događa, vodeći se prema pet osnovnih kriterija:

  • kvaliteta sastojaka jela,
  • vještina pripreme hrane i kombinacija začina,
  • stupanj kreativnosti,
  • postojanost kvalitete hrane i
  • pristupačnost cijene.

Restoran može osvojiti od jedne do tri zvjezdice, ovisno o mnoštvu uvjeta koje mora ispuniti kako bi uopće ušao u ekskluzivni krug tako rangiranih restorana. Oni s jednom zvjezdicom ulaze u zlatnu selekciju Michelina, među 2.247 najboljih restorana svijeta, dok društvo s dvije zvjezdice čini 389 najboljih, a s tri zvjezdice tek 85 najboljih svjetskih restorana (od toga ih je 26 u Francuskoj).

Primjera radi, od 5.500 prijavljenih restorana u Engleskoj za Michelinove zvjezdice, jednu je dobilo njih 74, dvije zvjezdice je uspjelo dobiti samo 17, a čarobne tri tek pet restorana.

Rizik koji je uključen u ovakve „fine dining restorane“ je toliko velik da borba za Michelinove zvjezdice u svijetu visoke gastronomske mode, zapravo nikada ne prestaje. Razlog tome je i činjenica da stjecanje ili gubitak zvjezdice može povećati ili smanjiti prodaju u restoranu i do 50 posto, pa čak uzrokovati i zatvaranje restorana.

Zanimljivo je dodati da se ponekad za stol u restoranima koji su nosioci Michelinove zvjezdice čekalo i više od godine dana, poput El Bullija u malom mjestu Roses u Cataloniji, Nome u Kopenhagenu ili El Celler de Can Roka u španjolskom gradu Girona, koji ima tri Michelinove zvjezdice i trenutačno je prvi na listi 50 najboljih svjetskih restorana.

Možete li se i vaš restoran prijaviti za Michelina

Naravno. Prijavu za posjetu inspektora i moguće dobivanje zvjezdice, moguće je ispuniti na službenim internetskim stranicama Michelin vodiča. U samom procesu prijave svako su važni u gosti restorana, budući da i oni mogu slati svoje nominacije.

Odgovor o posjeti inspektora, naravno, nećete dobiti jer oni dolaze i posjećuju restoran anonimno, bez prethodne najave. Ako je hrana stvarno odlična, dolaze i drugi put. Nakon toga se sastaje tajni žiri koji odlučuje zavrjeđuje li restoran zvjezdicu ili ne.

Kako Francuzi kažu, da nema Michelinovog vodiča, proizvođač guma bi bio još samo jedna dosadna kompanija.

Želite li pokrenuti neku novu gastro priču ili unaprijediti poslovanje vašeg restorana, sva potrebna znanja i spoznaje možete usvojiti na VERN’ovom programu poslovnog i osobnog razvoja „Voditelj restorana i banketa“.

Aleksandar Asanović, predavač na Veleučilištu VERN’ i programu poslovnog i osobnog razvoja „Voditelj restorana i banketa“

Odjel za komunikacije
Datum objave: 22.8.2019.